El vino francés

Los vinos de Francia
por Pascal Rivéreau-Gayon

La existencia del vino se remonta a la más remota antigüedad. Basta con aplastar la uva para que, espontáneamente, se produzca una ebullición, se liberare gas carbónico, el medio se caliente y se inicie la fermentación.

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Photothèque ITV France - Pierre Mackiewicz

El vino presenta cierta estabilidad, en comparación con el zumo de la uva, gracias a la presencia de alcohol; puede conservarse, en cierta medida, e incluso transportarse. Los hombres siempre han apreciado de forma especial su consumo, quizá por las características euforizantes del alcohol. Pero también han hallado en el vino, más que en cualquier otro producto de los que componen su alimentación, una jerarquía y una diversidad de calidades que permiten elevar las armonías olfativas y gustativas al nivel de un arte, como la armonía de los sonidos o de los colores constituye el fundamento del arte en la música o en la pintura.

Los vinos antiguos eran en realidad muy distintos de nuestros vinos contemporáneos; se parecían más a los «peleones» actuales. Pero lo más importante es constatar el lugar del vino en las civilizaciones antiguas, perfectamente expresado en los ritos de la religión católica.

Esta situación se perpetuará a lo largo de los siglos, con una atención constante por refinar la calidad que evolucionará en dos direcciones perfectamente complementarias: por una parte, en la selección de los mejores terrenos, en los que los viñedos produzcan las mejores uvas; por otra, en los conocimientos especializados en materia de prácticas culturales y técnicas de vinificación. Durante mucho tiempo, los pasos dados en el progreso técnico se basaron casi exclusivamente en la observación empírica. El desarrollo de las ciencias químicas y biológicas en el transcurso de la segunda mitad del siglo XIX encontró en la producción de vinos de calidad un campo privilegiado de aplicación; tras el descubrimiento de Louis Pasteur, los científicos franceses han desempeñado un papel fundamental en el desarrollo de las tecnologías de la vid y del vino.

La época contemporánea se ha caracterizado, sobre todo en Francia, pero un poco también en todo el mundo, por un interés cada vez mayor por el vino. Este interés, el lugar del vino en los mercados, los escritos que se le dedican y su función cultural deben mucho, ciertamente, a la mejora de su calidad.

La viticultura francesa, más que cualquier otra, ha permanecido fiel a este reconocimiento de los terrenos privilegiados, que se han valorizado por medio de una tecnología muy eficaz. Aunque hoy resulta evidente la competencia de otros países, la primacía de Francia en la producción de grandes vinos sigue siendo indiscutible; hay competencia, en efecto, pero se manifiesta en los vinos de categoría intermedia.

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Photothèque ITV France - Pierre Mackiewicz

Los diferentes tipos de vino

Por definición, el vino es «el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva recién recolectada, prensada o no, o de mosto de uva». La fermentación alcohólica consiste en la transformación del azúcar de la uva en alcohol y gas carbónico, y la provoca la levadura, un hongo microscópico que depositan los insectos en las uvas, mientras maduran.

En la actualidad se conoce otra fermentación; la fermentación maloláctica, que consiste en la degradación del ácido málico por parte de ciertas bacterias, con un descenso de la acidez que suaviza el gusto; resulta indispensable en los vinos tintos y está menos generalizada en el caso de los blancos. Pero los productos que se obtienen pueden resultar notablemente distintos, en función de muchos factores.

Los vinos blancos y los tintos se diferencian por su color y por la estructura tánica de los segundos. Estas características se deben a la naturaleza de la variedad de uva utilizada, pero también a la maceración de los hollejos en el zumo en fermentación. Sin esta maceración se puede obtener vino blanco a partir de la uva negra (Pinot de Champaña). Los vinos tintos, que representaban sólo el 43 por ciento de la producción nacional en 1950, alcanzan hoy más del 70 por ciento.

Los vinos secos contienen menos de 4 g/l de azúcar; en esta categoría se incluyen todos los vinos tintos y la mayoría de los blancos. Los vinos dulces tienen cantidades variables de azúcar (entre 10 y 80 g/l), que intervienen en su equilibrio gustativo. Se obtienen sin añadir alcohol. La elaboración de vinos dulces exige uvas muy maduras, ricas en azúcares de las que sólo una parte se transforma en alcohol, a través de la fermentación. La intervención en la uva de un hongo, Botrytis cinerea (podredumbre gris), permite la sobremaduración y la obtención de una gran calidad, con una riqueza excepcional en azúcar. Contrariamente a los vinos dulces, los vinos de licor (vinos dulces naturales tintos y blancos) se
obtienen mediante la adición, durante la fermentación o después de ella, de alcohol neutro, aguardiente de vino, mosto de uva concentrado o una mezcla de estos productos.

Por oposición a los vinos tranquilos, los espumosos o efervescentes se caracterizan porque, al descorchar la botella, se produce una liberación de gas carbónico, cuya presión es de unos seis bares y que debe proceder forzosamente de una segunda fermentación. Con el método champenoise, esta segunda fermentación (toma de espuma) se produce en la botella definitiva; permite un resultado de calidad óptima del envejecimiento obligatorio en botella, tras el degüello, para eliminar el depósito de levadura.

Si la segunda fermentación se realiza en cuba, antes del embotellado, se habla del "método de cuba cerrada"; es más barato, pero no permite conseguir la misma calidad.

La diversidad de la calidad

Los vinos de mesa equivalen a los antiguos «vinos de consumo corriente» o «vinos ordinarios». La legislación europea sólo les impone una graduación alcohólica mínima del 8,5% ó 9 % vol., en función de la zona geográfica. Pero en esta categoría avanzan rápidamente los vins de Pays (vinos de la región), cuyo interés estriba en individualizar los vinos en función de su lugar de producción. Actualmente, los vinos de Pays representan alrededor de la mitad de todos los vinos de mesa, que a su vez suponen la mitad de la cosecha total.

Mientras que los vinos de mesa clásicos no pueden hacer referencia a una variedad de uva, los vinos de Pays indican las variedades de las que proceden. Todos los vinos que hacen referencia a una variedad se comercializan también con el nombre de su procedencia geográfica. Este procedimiento, específicamente francés, favorece la importancia del origen sobre las características de una variedad determinada, al contrario de lo que sucede en otros países vitícolas, que estiman que la variedad constituye el elemento primordial en la individualización de los vinos.

La noción de origen es aún más esencial en el caso de los vinos con denominación de origen controlada (AOC, en su sigla francesa), que representan, junto con los «vinos delimitados de calidad superior» (VDQS), la aplicación a la viticultura francesa de la legislación europea sobre los vinos de calidad producidos en una región determinada (VQPRD). Están sometidos a reglamentaciones de control, establecidas por los mismos productores bajo la supervisión de los poderes públicos, que estipulan la zona vitícola, las variedades y los comportamientos de las vides, los rendimientos, las técnicas de vinificación y los criterios analíticos. Puede, además, llevarse a cabo cada año una degustación individual de conformidad que testifique que los vinos procedentes de las diferentes explotaciones tienen el nivel de calidad requerido. Los vinos de AOC se elaboran a partir de una o más variedades previstas en el reglamento de control. Pero, con la excepción de Alsacia, el nombre de la variedad o de las variedades no figura en la etiqueta.

El sistema de las AOC constituye une obra maestra del sistema vitícola francés, claramente envidiado por muchos otros países. Está basado en una larga práctica que, a lo largo de los siglos, ha identificado las zonas más aptas para el cultivo de los viñedos y las variedades mejor adaptadas. Los países con una viticultura más reciente no se han tomado tiempo para llevar a cabo un trabajo tan profundo y completo, y han preferido identificar su vino sólo por medio de la variedad de la uva.

Esta noción de AOC se impuso a principios del siglo XX, a raíz de las catástrofes culturales (mildiú, filoxera) y las crisis económicas. Tales situaciones trajeron consigo fraudes cuyas primeras víctimas fueron los viticultores, por lo que éstos se agruparon para defender conjuntamente su patrimonio común. Establecer el sistema ha sido difícil, aunque su éxito resulta evidente, puesto que hay en torno a 350 AOC en los viñedos franceses. El Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO, en su sigla francesa) es el encargado de aprobar las condiciones de producción y de controlar que se respete reglamento.
Se habla asimismo, a propósito de la producción vinícola, de vinos de crus y de vinos de châteaux. Los crus son los terrenos más excepcionales, que producen vinos con unas características muy singulares; generalmente necesitan varios años de crianza, primero en barrica y después en botella, para alcanzar su punto óptimo. Ellos han dado notoriedad a nuestros grandes vinos; son, por esta razón, los motores de la economía vitícola, y han permitido a crus más modestos darse a conocer y ser apreciados. Pero la designación cru que figura en las etiquetas no obedece a la misma reglamentación en todas las regiones. En Borgoña, los grands crus y los premiers crus son propiedad de varios viticultores. El célebre Clos-de-Vougeot es un grand cru con 50 hectáreas, propiedad de 70 viñateros. En la Gironda, un cru es una propiedad individual. El Château-Lafite-Rothschild es un 1.er Cru Classé prestigieux que consta de 100 hectáreas con un propietario único. La utilización de la designación Château está reservada a los vinos de denominación de origen controlada; en el caso de los vinos elaborados en bodegas cooperativas, es preciso atestiguar que las uvas provienen exclusivamente de la explotación en cuestión. Esta designación se utiliza más o menos según las regiones.

Hay que mencionar, por último, la existencia de los «vinos de marca». Pueden ser vinos de mesa o vinos con AOC. La marca, resultado de la mezcla de vinos de varios propietarios procedentes de un mismo origen, permite una selección rigurosa y volúmenes sustanciales con los que alimentar mercados importantes manteniendo la calidad.

Entre los vinos con menos prestigio que los grands crus, los de marca tienen claramente su lugar junto a los vinos de propriétés (de determinados viñedos); estos últimos están más individualizados por su relación con el lugar de origen, pero su escasa producción los limita a mercados predeterminados y no les permite alcanzar un renombre universal.

El champaña constituye un ejemplo característico de los más famosos vinos de marca. La región de la Champaña comprende una sola denominación, con vinos diferentes en función de las variedades utilizadas y los terrenos de cultivo. Con estos vinos distintos, cada casa produce sus propias marcas según sus criterios comerciales específicos.

Otra designación habitual, pero con sentidos distintos, es la de los primeurs. Los vinos primeurs, el más célebre de los cuales es el Beaujolais nuevo, son vinos que se comercializan en botella y se consumen algunas semanas después de la vendimia, porque en ese momento alcanzan su calidad óptima. La venta en primeur se refiere a los vinos que estarán listos para beberse al cabo de varios meses, pero que se comercializan en el año que sigue a la recolección, antes incluso de su embotellado y de su entrega a los comerciantes que los adquieren. El mercado de los grandes vinos de Burdeos es muy proclive a esta forma de comercialización, que permite a los agricultores percibir una remuneración rápida para garantizar el funcionamiento de sus propiedades, y a los comerciantes obtener una plusvalía, necesaria para la promoción comercial.

La producción francesa de vino

Con una superficie de viñedos de cerca de 950.000 hectáreas y una producción de entre 50 y 60 millones de hectolitros (de 6.700 a 8.000 millones de botellas), Francia es, junto con Italia, el mayor productor de vino del mundo. El cuadro muestra la distribución de la producción en 1999; un dato significativo, además de la importancia de los vinos tintos, es el aumento de los vinos con AOC, el 51 por ciento en la actualidad frente al 37 por ciento de hace diez años.

La producción francesa de vino en 1999
(en millones de hectolitros)
- Vino con Denominación de Origen Controlada
Tintos y rosados: 17,9
Blancos: 8,5
Total: 26,4 (51 %)
- Vino de mesa con la designación vino de Pays
Tintos y rosados: 13,4
Blancos: 2,8
Total: 16,2 (31 %)
- Vino de mesa sin la designación vino de Pays
Tintos y rosados: 6,8
Blancos: 2,4
Total: 9,2 (1) (18 %)
- Total :
Tintos y rosados: 38,1 (73 %)
Blancos: 13,7 (27 %)
Total: 51,8 (2) (100 %)

La producción mundial asciende a alrededor de 280 millones de hectolitros. Entre 1990 y 1991, la parte correspondiente a Europa se redujo del 79 al 74 % y, por lo tanto, la correspondiente al resto del mundo pasó del 21 al 26 %. En el mismo período, la proporción francesa en la producción mundial disminuyó del 23 al 21 por ciento.

Pese al desarrollo de los viñedos en los países del Nuevo Mundo, Francia mantiene una posición privilegiada; pero hay que interpretar con prudencia esta cifras, puesto que las nuevas plantaciones van a hacer aumentar la producción en estados Unidos y en Australia. La competencia de los vinos extranjeros sigue siendo importante, debido a la tendencia a la baja del consumo mundial, que en todo caso no acompaña al aumento de la producción.

El grueso del mercado del vino (el 80 %) se encuentra en Europa; Francia representa el 25 por ciento de los intercambios comerciales. Sin embargo, la proporción de los vinos procedentes del Nuevo Mundo ha ascendido del 8 al 17 por ciento en diez años. De la producción francesa, 35 millones de botellas se consumen en el país, y se exportan 15 millones. Las dos terceras partes de las exportaciones se dirigen a la Unión Europea, y la tercera parte restante, a Estados Unidos, Canadá, Japón y Suiza. Los vinos con AOC suponen el 55 por ciento de las exportaciones en volumen, y el 83 por ciento en valor.

Las importaciones, sobre todo de vinos de mesa provenientes de Italia y España, sólo representan cinco millones de hectolitros. En conjunto, el comercio del vino produjo en 1993 un excedente de 18.000 millones de francos, que se elevó en 1999 a 34.000 millones, lo que supone el 56 por ciento del excedente total de la balanza comercial agroalimentaria (61.000 millones de francos).

Los oficios del vino

En numerosos países el viñatero es un agricultor que cultiva la viña, produce la uva y la transfiere a una empresa de tipo agroalimentario que lleva a cabo su transformación en vino y su comercialización.
Tradicionalmente, en Francia el viñador se encargaba, además del cultivo de la viña, de la primera transformación de la uva en vino. Después, un comerciante-criador compraba el vino en bruto y refinaba el producto, llevaba a cabo las mezclas precisas y comercializaba el producto. Gracias al progreso de la enología, en la actualidad incluso los pequeños propietarios son capaces de embotellar por sí mismos, ofreciendo al consumidor una mayor garantía acerca del origen.

Se calcula que en Francia hay unos 150.000 productores que comercializan su propio vino. Algunos son independientes, otros están asociados a una bodega cooperativa. Las bodegas cooperativas se crearon en la década de 1930 con el objetivo de ayudar a las pequeñas explotaciones a superar las dificultades económicas de la época. Su nivel de implantación varía mucho según las regiones; representan el 46 por ciento de la producción vitícola francesa.

El viticultor independiente o la bodega cooperativa pueden vender a granel a un comerciante-criador que utiliza el vino para las mezclas utilizadas para sus marcas. El productor también puede vender directamente el vino embotellado a un cliente particular; las bodegas cooperativas han desarrollado mucho esta fórmula. Por último, los comerciantes-distribuidores garantizan la difusión de los grandes vinos embotellados por todo el mundo, gracias a sus redes comerciales.

En Francia, la mitad de la distribución entre los consumidores, aproximadamente, se realiza mediante la venta en grandes superficies, una cuarta parte a través de los pequeños comercios especializados y la cuarta parte restante por medio de la venta directa por parte de los productores. Los agentes son también intermediarios indispensables en la cadena vitivinícola; garantizan el seguimiento y la adecuada conclusión de las transacciones.

Los enólogos y los especialistas en viticultura tienen a su cargo los conocimientos técnicos en las operaciones vitícolas y vinícolas.

En total, incluyendo a los viticultores, los empleados de las 2.500 empresas comerciales y las más de 800 cooperativas suman unas 200.000 personas que obtienen directamente sus recursos de los oficios del vino.

El mercado del vino no obedece a reglas económicas sencillas. Por supuesto, el precio se fija en función de la ley de la oferta y la demanda, con desviaciones de 1 a 100 según el prestigio derivado del origen y la calidad. Los precios han de tener en cuenta los costes de producción y deben estar armonizados entre los diferentes países productores. Influye también en ellos la añada, al menos en el caso de los vinos algo conocidos. Y dependen asimismo de la situación económica, particularmente del volumen de las reservas que puedan existir.

Gracias a la calidad de sus terrenos y a los buenos resultados de sus técnicas vitivinícolas, constantemente perfeccionadas, Francia ha sabido, hasta hoy, responder a los desafíos que suponía el desarrollo de la producción de vino en varios países del Nuevo Mundo. Incluso sigue siendo la referencia indiscutible para la elaboración de los vinos más importantes. Aunque el porvenir plantea algunos interrogantes, se refieren sobre todo al insuficiente consumo, a escala mundial, en relación con la producción.

El interés que ha provocado el vino en el transcurso de los últimos años ha tenido como consecuencia un aumento considerable de los precios de los mejores vinos. Podemos lamentarlo, porque en la actualidad sólo resultan accesibles a una minoría de personas lo bastante ricas.

Pero hay que considerar que se trata de productos excepcionales, a los que se podría comparar con obras de arte, cuya producción es limitada; los conoce en el mundo entero el suficiente número de aficionados dispuestos a adquirirlos, aunque sea a un precio elevado. Por otra parte, esta situación permite promover vinos menos prestigiosos, que ofrecen, sin embargo, una calidad excelente y precios más asequibles. Cada año se publican varias guías de compra que informan a los consumidores sobre la calidad y los precios de los principales vinos producidos en Francia.

Para más información:
Atlas Hachette des vins de France - Hachette, París, 2000.
Ribéreau-Gayon (Pascal) y Dovoz (Michel), Guide Pratique du vin, Hachette, París, 1997.
Le Guide Hachette des vins 2001, Hachette, París, 2000.
Sur les chemins des vignobles de France, Sélection du Reader’s Digest, París, 1984.
Les vins de France, Dormonval, Lucerna (CH), 1991.
Ribéreau-Gayon (Pascal ), Le vin, Que sais-je?, Presses Universitaires de France, París, 1991.

(1) En realidad, los vinos de mesa sin la mención vino de Pays son más importantes, porque algunos no reivindican esta designación, a la que podrían optar.
(2) A esta producción total hay que añadir 11,1 millones de hectolitros de vino destinados a la producción de Cognac y de Armagnac.

* El profesor Pascal RIBÉREAU-GAYON es decano honorario de la Facultad de Enología de la Universidad Victor Segalen-Burdeos II y miembro correspondiente del Instituto

Las opiniones expresadas en este artículo son responsabilidad exclusiva del autor.

Última modificación: 08/02/2011

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